Uitgekookt!

Huidmondje van een tomaat

Het begon met een ogenschijnlijk onschuldige vraag: waarom verleppen mijn sla en andijvie zoveel sneller dan sperziebonen en spruitjes?

De zoektocht naar het antwoord leverde een lugubere ontdekking op. Het blijkt dat groenten springlevend zijn als wij ze de pan in hakken. Ze ademen door piepkleine mondjes, die een treffende gelijkenis hebben met de onze. Ze hebben ook longetjes, waardoor ze net al wij zuurstof inademen en stikstof uitademen. Wat ze niet hebben zijn stembandjes, dus blijft het muisstil als het mes erin gaat.

Een verschrikkelijk verhaal natuurlijk, vooral voor vegetariërs. Maar wat heeft het met het verleppen te maken?
Het blijkt dat groenten als andijvie en sla sneller ademen dan spruitjes en sperziebonen. En hoe harder een groente hijgt, hoe eerder hij aan zijn einde komt.

In de rubriek Huis-Tuin- en Keukenwetenschap van Labyrint Radio doet Uitgekookt! verslag doet van dit onthutsende verborgen leed.
Vanavond om 20.18 uur op Radio 1.

Heeft u de uitzending gemist, dan kunt u alsnog kippenvel krijgen door de rubriek via de volgende  link  terug te luisteren (lengte 4 minuten):

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Wil je weten hoe je je groenten zo goed mogelijk kan behandelen, kijk dan ook op winterslaap houdt groenten fris

Huidmondje van mais

Wij houden erg van de natuur. Of beter gezegd: wij houden erg van verse groenten. En vers, dat zit natuurlijk niet in een verpakking. Verse groenten stralen je toe vanuit doosjes en kratjes. Dachten we altijd.

Totdat we Wouter de Heij ontmoeten. Hij is directeur van Top Bv, een bedrijf dat ingenieuze verpakkingen voor groenten ontwikkelt.

Nadat hij ons uitvoerig uit de doeken heeft gedaan dat groenten ook na de oogst stug doorademen door piepkleine mondjes, zijn we even van slag. Vooral als we beseffen dat ze, zonder  de wortels en stengels die hun hebben gevoed, toch langzamerhand aan kracht verliezen . En hun laatste adem bij ons thuis uitblazen.

Maar volgens Wouter de Heij kunnen we het levenseinde van groenten nog behoorlijk uitstellen door ze in een kunstmatige winterslaap te brengen. Dat kan  door ze op lage temperatuur te bewaren in de koelkast. Maar  ook door ze een op maat gemaakte verpakking mee te geven. Het kan hun levensduur met wel 2 weken verlengen. En dat is wel weer heel groentevriendenlijk. Toch?

Luister via deze link naar het complete interview met Wouter de Heij (lengte ca 10 minuten):

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Het spijt ons. We hebben vanavond heel even de koelkast open laten staan. Deur open, melk pakken, glas pakken, inschenken, melk terug, deur dicht. Daarmee hebben we onverhoeds de opwarming van de aarde weer iets dichterbij gebracht. Want al na een paar seconden warmt de temperatuur in de koelkast al enkele graden op. Het duurt zeker 10 minuten voordat de oude temperatuur weer is bereikt.
Energieverspilling!!! En dat terwijl wetenschappers en politici op dit moment in Kopenhagen hun uiterste best doen om afspraken te maken om onze CO2-produktie terug te brengen.
Vandaag proberen we onze misstap goed te maken door tips te geven hoe je in de keuken zo weinig mogelijk energie verspilt.  We focussen  ons op een indirecte vorm van verspilling: afval.  De productie van al dat voedsel heeft ook energie gekost… veel energie.  Maar hoe houd je je producten zo lang mogelijk goed?
Om 15.30 uur duiken we in Uitgekookt! in de kunst van het conserveren.  Daarbij richten we ons vooral op de kwetsbaarste groep: de groenten. Als je ze koopt leven ze nog en ademen ze volop door snoezige kleine mondjes die verdacht veel op de onze lijken.

Mondje van mais

Maar als je ze niet goed bewaart en bereidt, ademen ze zich  razendsnel een weg naar een treurig, verlept einde. De koelkast, plastic zakjes en kokend water bieden hulp. Geen blaadje sla, geen reepje paprika, hoeft nog  op de afvalhoop te belanden.
Wil je meer lezen over de ademende groenten en het mondje van de tomaat bewonderen , klik dan op Het verborgen leven van groenten
En kijk ook eens op deze link naar de BBC-website, BBC-recepten voor kliekjes Daar kun je invoeren welke ingredienten je nog over hebt en je krijgt een recept voorgeschoteld dat je met deze restjes kan maken.
Heb je de uitzending gemist, dan kun je hem ongeveer een uur na afloop via onderstaande link alsnog beluisteren

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Podcast: Speel af in een nieuw venster | Download

Veel groene groenten hebben de onsmakelijke eigenschap dat ze tijdens het koken een onappetijtelijke grijsgrauwe kleur krijgen. Broccoli spant daarbij wat mij betreft de kroon. Als je die kleur combineert met de zwavelige geur die broccoli uitstoot, dan is het geen wonder dat het een van de meest gehate groenten is.

Lees verder »

De kleurstof chlorofyl die groene groenten zo stralend groen maakt, staat tijdens het koken onder zware druk. Als het hem uiteindelijk allemaal teveel wordt, verschiet het chlorofyl van kleur en de groente krijgt een onappetijtelijke grijsgrauwe tint. In Uitgekookt! vandaag (om 15.23 uur), meer over het tere chlorofylmolecuul en de reddingsacties die u kunt ondernemen om het zijn frisgroene kleur te laten behouden.
Ongeveer een uur na de uitzending kunt u de rubriek hier terugbeluisteren.

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

En natuurlijk kunt u op dit blog ook al uw eigen vragen, ervaringen en tips kwijt. Niet alleen over groene groenten, maar ook over al die andere vragen die je bespringen als je aan het koken bent.

Podcast: Speel af in een nieuw venster | Download

Het is de Week van de Smaak, en daarom vandaag ook een smaakvolle uitzending van Uitgekookt! Smaken, geuren, aroma’s, ze vormen het hart van de kookkunst. Maar zonder het te weten gaat een groot deel van dit heerlijks aan onze neus voorbij omdat we de smaakstoffen achteloos laten oplossen, afbreken of verdampen. In Uitgekookt! onderzoeken we met welke bijzondere zorg we de smaakstoffen moeten omringen om ze zo goed mogelijk tot hun recht te laten komen.

Hier kunt u Uitgekookt! beluisteren

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Podcast: Speel af in een nieuw venster | Download

Huidmondje van een tomaat

Met gemengde gevoelens loop ik over de groenteafdeling van de supermarkt. In mijn wetenschappelijke kookboeken heb ik gelezen dat groenten nog springlevend zijn, ook nadat ze geoogst zijn. Met piepkleine, voor het oog onzichtbare mondjes ademen ze nog dagen, soms weken- of maandenlang door. Zuurstof in, kooldioxide uit, net als wij. Bij thuiskomst leg ik met meer zorg dan anders mijn kropje sla, snijboontjes, worteltjes en spinazie in de koelkast. Ik voel me ineens heel verantwoordelijk voor al dit leven dat zo onverwacht aan mij is toevertrouwd. Ik aarzel ’s avonds dan ook even als ik de spinazie in het kokende water gooi. Natuurlijk weet ik dat het onzin is, maar het voelt toch een beetje als een slachtpartij.

Lees verder »

Foto Ronaldschulte.nl

Eigenlijk moet je er niet teveel bij nadenken, maar de groenten die u ziet liggen in de schappen van de supermarkt, die u in de groentela van uw koelkast propt en aan stukjes hakt op de snijplank, zijn springlevend! Met hun minuscule huidmondjes ademen ze gewoon door, ook nadat ze zijn geoogst.
In Uitgekookt! vandaag tips om ze met zoveel mogelijk zorg te omringen, zodat ze niet binnen de kortste tijd hun laatste adem uitblazen.
Uitzending gemist? Beluister hem hier

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Podcast: Speel af in een nieuw venster | Download

Jazeker, niet alleen stomen, maar ook wokken, hogedrukpan en magnetron zijn helemaal goed als je de vitamines in je groenten zo veel mogelijk wilt behouden. Ik heb het nagevraagd bij Matthijs Dekker van Wageningen Universiteit, die gespecialiseerd is in kookprocessen. Het allerbelangrijkste, benadrukt hij, is dat je zo weinig mogelijk water gebruikt en zo kort mogelijk kookt. Dan verhit je je groenten het allersnelst en zijn de enzymen al om zeep geholpen nog voordat de cellenwanden waarin ze zitten opgesloten kapot zijn gegaan. Wokken, hogedrukpan en magnetron voldoen net als stomen allemaal aan deze criteria.
Te lang koken blijft in ieder geval een absolute ‘dooddoener’. In eerste instantie lossen de vitaminen in het kookwater op zonder dat ze ook uit elkaar vallen. Als je dan het kookwater nog gebruikt voor je eten, krijg je via een omweg je vitaminen toch nog binnen. Maar spruitjes 2 uur laten koken, zoals de oud-hollandse methode voorschrijft, levert een totaal zielloze groente op volgens Dekker. Tegen die tijd is driekwart van de vitaminen helemaal afgebroken en ook in het kookwater niet meer te traceren.

Vitamines zijn ware ontsnappingskunstenaars. Een moment van onachtzaamheid en ze gutsen de groente uit tijdens het koken. In Uitgekookt!, woensdagmiddag 10 september, kunt u horen welk drama zich in uw snijboon, bloemkool of spruitjes afspeelt zodra u ze in de pan gooit.
De speurtocht naar de ultieme manier om toch zoveel mogelijk vitamines te behouden, blijkt ingewikkelde dilemma’s op te leveren. Stomen! roepen veel hobbykoks. Is dat inderdaad de oplossing? En zo ja, waarom dan? Want in Uitgekookt! nemen we geen genoegen met alleen oplossingen, we willen ook weten waarom ene methode werkt en de andere niet.
Heeft u zelf nog suggesties, ervaringen of anekdotes over uw strijd om de vitamines of over andere nijpende kwesties die u in de keuken bespringen, laat het weten op dit weblog.

Hier kunt u de uitzending van 10 september beluisteren

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Podcast: Speel af in een nieuw venster | Download