Het begon met een ogenschijnlijk onschuldige vraag: waarom verleppen mijn sla en andijvie zoveel sneller dan sperziebonen en spruitjes?

De zoektocht naar het antwoord leverde een lugubere ontdekking op. Het blijkt dat groenten springlevend zijn als wij ze de pan in hakken. Ze ademen door piepkleine mondjes, die een treffende gelijkenis hebben met de onze. Ze hebben ook longetjes, waardoor ze net al wij zuurstof inademen en stikstof uitademen. Wat ze niet hebben zijn stembandjes, dus blijft het muisstil als het mes erin gaat.

Een verschrikkelijk verhaal natuurlijk, vooral voor vegetariërs. Maar wat heeft het met het verleppen te maken?
Het blijkt dat groenten als andijvie en sla sneller ademen dan spruitjes en sperziebonen. En hoe harder een groente hijgt, hoe eerder hij aan zijn einde komt.

In de rubriek Huis-Tuin- en Keukenwetenschap van Labyrint Radio doet Uitgekookt! verslag doet van dit onthutsende verborgen leed.
Vanavond om 20.18 uur op Radio 1.

Heeft u de uitzending gemist, dan kunt u alsnog kippenvel krijgen door de rubriek via de volgende  link  terug te luisteren (lengte 4 minuten):

bounce-14mrt-2011-ademen-groentenmp3

Wil je weten hoe je je groenten zo goed mogelijk kan behandelen, kijk dan ook op winterslaap houdt groenten fris

Wij houden erg van de natuur. Of beter gezegd: wij houden erg van verse groenten. En vers, dat zit natuurlijk niet in een verpakking. Verse groenten stralen je toe vanuit doosjes en kratjes. Dachten we altijd.

Totdat we Wouter de Heij ontmoeten. Hij is directeur van Top Bv, een bedrijf dat ingenieuze verpakkingen voor groenten ontwikkelt.

Nadat hij ons uitvoerig uit de doeken heeft gedaan dat groenten ook na de oogst stug doorademen door piepkleine mondjes, zijn we even van slag. Vooral als we beseffen dat ze, zonder  de wortels en stengels die hun hebben gevoed, toch langzamerhand aan kracht verliezen . En hun laatste adem bij ons thuis uitblazen.

Maar volgens Wouter de Heij kunnen we het levenseinde van groenten nog behoorlijk uitstellen door ze in een kunstmatige winterslaap te brengen. Dat kan  door ze op lage temperatuur te bewaren in de koelkast. Maar  ook door ze een op maat gemaakte verpakking mee te geven. Het kan hun levensduur met wel 2 weken verlengen. En dat is wel weer heel groentevriendenlijk. Toch?

Luister via deze link naar het complete interview met Wouter de Heij (lengte ca 10 minuten):

interview Wouter de Heij over ademen van groenten

Onderop ligt ‘Over Eten en Koken’, daarop ligt de samenvatting ervan, het nieuwe boek ‘Goed Koken’

‘Goed Koken’, het nieuwe boek van Harold McGee is, zo omschrijft hij het zelf, “een praktische samenvatting” van zijn 900 pagina’s tellende eerste boek, ‘Over Eten en Koken‘. Een samenvatting van 550 pagina’s wel te verstaan. En zo heeft Harold McGee opnieuw een huzarenstuk afgeleverd.
Maar heeft hij met dit huzarenstuk een nieuw magnus opus afgeleverd, dat iedere hobbykok op bovenaan zijn kerstlijstje moet zetten?

Laat ik eerlijk zijn. In eerste instantie was ik behoorlijk teleurgesteld.
‘Goed Koken’ is vooral een ‘encyclopedie voor al uw keukenvragen’. McGee somt alle lessen die geleerd kunnen worden uit zijn vorige boek puntsgewijs op.  En McGee zou McGee niet zijn als hij daar ook nog veel nieuwe kennis aan toevoegt.
Vijfhondervijftig pagina’s lang rijgen de do’s en dont’s, de tips en aanbevelingen zich aaneen tot een bombardement aan regelgeving.
“Ik heb het boek geschreven alsof ik tijdens het koken naast je sta en je korte aanwijzingen geef”, zei McGee me tijdens de presentatie van zijn boek in Nederland.

Maar de fascinerende uitleg waarin McGee altijd zo uitblinkt en waarmee hij zijn faam heeft vergaard, is slechts mondjesmaat te vinden. En dat is jammer, heel jammer voor nieuwsgierige en leergierige thuiskoks zoals ik.
Want hoe meer je werkelijk snápt van wat je in de keuken aan het doen bent, hoe beter je het onthoudt en hoe meer je recepten naar je eigen hand kan zetten.  En is dat nou niet precies waar het McGee altijd om te doen is geweest? In die zin is ‘Goed Koken‘ geen echt ‘McGee-boek’.

Maar toch vind  ik het een aanrader waar je zelfs  notoir slechte, onverschillige of  weerspannige thuiskoks een plezier mee kan doen. Het is de ideale keukenhulp voor iedereen die met de handen in het haar staat hoe een dreigende culinaire ramp te voorkomen. Nergens is een boek te vinden dat bij twijfel en/of paniek in de keuken zoveel uitkomst biedt.

Volgens McGee moet de kok die van de hoed en de rand wil weten zijn twee boeken naast elkaar leggen en samenvoegen, zodat een totaalplaatje ontstaat. Maar dat lijkt mij nou typisch een project voor McGee zelf: een nieuw levenswerk van minstens 2000 pagina’s waar we hem zeker tien jaar de tijd voor gunnen.
Voorlopig komt dat er niet van. Zijn nieuwe boek zal gaan over smaak en smaakbeleving. Hij schat in daar de komende vijf jaar nog mee bezig te zijn.

Lees meer over wetenschappelijke kookboeken, waaronder ‘Over Eten en Koken’ van Harold McGee op waanzinnig-goede-wetenschapskookboeken

Na een jaar van radiostilte bindt Uitgekookt! haar favoriete “Dan maar dik”-schort weer om. Vanaf nu baant ze zich digitaal een weg door de mysteries van de keuken.
Via dit weblog en  Twitter houd ik iedereen op de hoogte van mijn bevindingen.

En wat is een beter moment om hiermee te beginnen dan vlak voor de feestdagen, het hoogtepunt van het jaar voor de enthousiaste thuiskok!

Een tijd vol ambiteuze plannen en knagende twijfel - hoe hoog kan je grijpen zonder heel diep te vallen?
Uitgekookt! zelf heeft bijvoorbeeld snode plannen voor een adembenemende kaassoufflé voor de kerstdis.
Anderen hebben besloten  hun langorig huisdier  te offeren en laten hem in het schuurtje wekenlang ‘adelen’ voor een optimale smaak.

Zijn dit verstandige voornemens voor het kerstdiner? Of de garantie dat er eerste Kerstdag last-minute naar de Chinees moet worden uitgeweken?
Uitgekookt! is er weer om met raad en daad terzijde te staan. Er ligt al een waslijst van belangrijke zaken die uitgezocht moeten worden.
En heb je zelf vragen of misschien juist briljante oplossingen, laat het me vooral weten.
Want lekker koken is net als lekker eten: hoe meer zielen hoe meer vreugd.

Kerstwetenschap
Kalkoen, aardappelpuree, cranberriesaus: het zijn allemaal klassieke kerstgerechten. Maar waarom eten we eigenlijk geen gepureerde papieren doekjes in plaats puree, zo vroeg een Amerikaanse wetenschapster zich af. Voor een chemicus geen rare vraag want aardappelpuree en papieren doekjes bestaan voor een groot deel uit dezelfde componenten: koolhydraten.
En zo onderzocht ze nog meer prangende kwesties, gerelateerd aan het kerstdiner.
Volg via deze link haar kerstcollege www.bytesizescience.com

Rode wijn in blauwe kamer
Duitse wetenschappers van het Instituut voor Psychologie van de Johannes Gutenberg Universiteit in Mainz, hebben ontdekt dat wijn beter smaakt als je in een rood of blauw verlichtte kamer zit. De ‘proefwijn’, een Duitse Riesling, smaakte in rood licht zelfs anderhalf keer zo zoet en ook beslist fruitiger. Ook was men bereid er meer voor te betalen. Dit alles in tegenstelling tot een omgeving met wit of groen licht.

En dan is er natuurlijk Harold McGee met zijn niet te overtreffen naslagwerk ‘Over Eten en Koken’. McGee bestrijkt ieder denkbaar vlak dat met eten en koken te maken heeft: de wetenschappelijke achtergronden, maar ook de historie en culturele achtergronden. Leuk toch, om te lezen dat ’stoven’ is afgeleid van het middeleeuwse ’stoof’, dat toen nog ‘badvertrek’ betekende.
Het boek is verschrikkelijk dik en heeft een antwoord op bijna al je vragen, al is het vaak wel goed zoeken om te ontdekken waar het antwoord ergens staat. Geen directe hulp bij ongelukken, maar wel goed om achteraf eens rustig te bekijken wat er mis ging en hoe je het de volgende keer beter kan doen.
Dit boek is een absolute ‘must’ voor iedere kookliefhebber.

De vader van het moleculair koken, de Franse chemiscus Hervé This, mag natuurlijk ook niet ontbreken. Zijn klassieker is inmiddels in het Nederlands vertaald en heet simpelweg ‘Chemie in de Keuken’. This is vooral bekend van zijn  moleculaire hoogstandjes, zoals het werken met stikstof. Maar hij heeft ook de meest bizarre kookvragen onderzocht. Zoals zijn berekening van het optimale wijnglas, zijn ontleding van ons kauwgedrag en de vraag of je mayonaise ook kan koken. Soms wat ingewikkeld, maar altijd origineel. En zijn toelichtingen op wetenschap in de keuken zijn altijd zeer, maar dan ook zeer goed onderzocht in diverse laboratoria in Frankrijk.

Last but not least, zetten we Shirley Corriher in het zonnetje. Haar boek ‘Cookwise’ is in Nederland helaas vrij onbekend, terwijl zij eigenlijk het allerbeste is als het gaat om het combineren van wetenschappelijke kennis met lekkere recepten.
Ze is de enige van de vier hier beschreven kookboekschrijvers die ook daadwerkelijk als professioneel chef heeft gewerkt. Haar wetenschappelijke kennis doet niet onder voor die van de anderen, want ze is tevens chemicus, maar ze vertaalt die kennis consequent naar praktische toepasbaarheid in de keuken. De ‘at a Glance’ overzichtjes zijn goud waard. In een keurige tabel staat het probleem - bv ingezakte cake, opgeblazen cake, tunnels in de cake en noem maar op - met daarachter wat er mis is gegaan en wat de oplossing is. Overigens heeft ze ook een andere klassieker geschreven, ‘Bakewise’, helemaal gewijd aan het bakken van cakes, taarten en meer zoetigheid.
En zo heeft ieder boek weer zijn eigen verdienste. Geen van allen zijn ze echt handig als je in de keuken staat met vieze handen en dat verschrikkelijke “oeps-dit-gaat-verkeerd”moment beleefd. Maar zo tijdens de kerstdagen is er immers alle tijd voor reflectie? Dan zijn deze boeken weergaloos.

Peter Barham, The Science of Cooking
Uitgeverij Springer
Alleen in het Engels verkrijgbaar

Harold McGee, Over Eten en Koken
Uitgeverij Nieuw Amsterdam

Hervé This, Chemie in de Keuken
Uitgeverij Veen (Wetenschappelijke Bibliotheek van Natuur, Wetenschap en Techniek)

Shirley O. Corriher, Cookwise en Bakwise
Uitgeverij William Morrow Cookbooks

De afgelopen twee seizoenen hebben wij van Uitgekookt! uitgebreid verhaald over wat er allemaal mis kan gaan in de keuken. En belangrijker nog: wat je kan doen om deze missers te voorkomen. We hebben daarvoor niet alleeen tientallen wetenschappers en vakmensen voortdurend lastig gevallen met onze merkwaardige vragen, maar onze kennis ook geput uit talloze wetenschappelijke kookboeken.
Vier daarvan zetten we vandaag in het zonnetje. Niet omdat ze net uit zijn ( integendeel, de meeste zijn inmiddels echte klassiekers), maar omdat ze de beste, compleetste of bijzonderste zijn.
Door combineren, deduceren, informeren en zelf experimenteren zijn we zo de afgelopen twee seizoenen een heel eind gekomen. Maar er het is over, voorbij. Vandaag was de laatste Uitgekookt!
Korte beschrijvingen van de vier boeken kunt u in een apart blogje lezen. Mocht u het liever via uw oren ingefluisterd krijgen, dan kunt u ongeveer een uur na de uitzending via onderstaande link de audio downloaden of podcasten.

Het spijt ons. We hebben vanavond heel even de koelkast open laten staan. Deur open, melk pakken, glas pakken, inschenken, melk terug, deur dicht. Daarmee hebben we onverhoeds de opwarming van de aarde weer iets dichterbij gebracht. Want al na een paar seconden warmt de temperatuur in de koelkast al enkele graden op. Het duurt zeker 10 minuten voordat de oude temperatuur weer is bereikt.
Energieverspilling!!! En dat terwijl wetenschappers en politici op dit moment in Kopenhagen hun uiterste best doen om afspraken te maken om onze CO2-produktie terug te brengen.
Vandaag proberen we onze misstap goed te maken door tips te geven hoe je in de keuken zo weinig mogelijk energie verspilt.  We focussen  ons op een indirecte vorm van verspilling: afval.  De productie van al dat voedsel heeft ook energie gekost… veel energie.  Maar hoe houd je je producten zo lang mogelijk goed?
Om 15.30 uur duiken we in Uitgekookt! in de kunst van het conserveren.  Daarbij richten we ons vooral op de kwetsbaarste groep: de groenten. Als je ze koopt leven ze nog en ademen ze volop door snoezige kleine mondjes die verdacht veel op de onze lijken.

Mondje van mais

Maar als je ze niet goed bewaart en bereidt, ademen ze zich  razendsnel een weg naar een treurig, verlept einde. De koelkast, plastic zakjes en kokend water bieden hulp. Geen blaadje sla, geen reepje paprika, hoeft nog  op de afvalhoop te belanden.
Wil je meer lezen over de ademende groenten en het mondje van de tomaat bewonderen , klik dan op Het verborgen leven van groenten
En kijk ook eens op deze link naar de BBC-website, BBC-recepten voor kliekjes Daar kun je invoeren welke ingredienten je nog over hebt en je krijgt een recept voorgeschoteld dat je met deze restjes kan maken.
Heb je de uitzending gemist, dan kun je hem ongeveer een uur na afloop via onderstaande link alsnog beluisteren

*’Fishes’ is een van de eerste vishandels in Europa die gecertificeerd werd door Marine Stewardship Council (MSC),  de internationale organisatie die toeziet op duurzame visserij. Dat betekende dat ‘Fishes’  bij alle vis die ze verkopen moet kunnen aantonen dat deze duurzaam gevangen is.

Het ‘Fishes’ Kookboek
De lekkerste recepten en de stoerste verhalen van verantwoorde visserijen over de hele wereld
Bart van Olphen & Tom Kime
Uitgeverij Fontaine

Zilt. Het ultieme viskookboek
Tom Aikens
Uitgeverij Kosmos