Uitgekookt!

Onderop ligt ‘Over Eten en Koken’, daarop ligt de samenvatting ervan, het nieuwe boek ‘Goed Koken’

‘Goed Koken’, het nieuwe boek van Harold McGee is, zo omschrijft hij het zelf, “een praktische samenvatting” van zijn 900 pagina’s tellende eerste boek, ‘Over Eten en Koken‘. Een samenvatting van 550 pagina’s wel te verstaan. En zo heeft Harold McGee opnieuw een huzarenstuk afgeleverd.
Maar heeft hij met dit huzarenstuk een nieuw magnus opus afgeleverd, dat iedere hobbykok op bovenaan zijn kerstlijstje moet zetten?

Lees verder »

Ons allereerste wetenschappelijke kookboek was  ‘The Science of Cooking’, van Peter Barham. Een boek vol hard-core kookwetenschap, waarin de bizarre formules - zoals voor het koken van het perfecte ei - niet worden geschuwd (zie foto hier boven). Barham is geen echte kok, dat is wel duidelijk. De praktische aanwijzingen voor de thuiskok zijn minimaal. En zijn boek is ook niet geschikt voor beginnners, zo merkten we destijds al snel. Maar voor de beta-koks onder ons zijn vooral zijn experimenten   enorm entertaining. Wie kan de verleiding weerstaan om een gloeilamp te ‘koken’ in de magnetron? Lees verder »

De afgelopen twee seizoenen hebben wij van Uitgekookt! uitgebreid verhaald over wat er allemaal mis kan gaan in de keuken. En belangrijker nog: wat je kan doen om deze missers te voorkomen. We hebben daarvoor niet alleeen tientallen wetenschappers en vakmensen voortdurend lastig gevallen met onze merkwaardige vragen, maar onze kennis ook geput uit talloze wetenschappelijke kookboeken.
Vier daarvan zetten we vandaag in het zonnetje. Niet omdat ze net uit zijn ( integendeel, de meeste zijn inmiddels echte klassiekers), maar omdat ze de beste, compleetste of bijzonderste zijn.
Door combineren, deduceren, informeren en zelf experimenteren zijn we zo de afgelopen twee seizoenen een heel eind gekomen. Maar er het is over, voorbij. Vandaag was de laatste Uitgekookt!
Korte beschrijvingen van de vier boeken kunt u in een apart blogje lezen. Mocht u het liever via uw oren ingefluisterd krijgen, dan kunt u ongeveer een uur na de uitzending via onderstaande link de audio downloaden of podcasten.

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Podcast: Speel af in een nieuw venster | Download

Visserslatijn. Vroeger waren dat vooral sterke verhalen over de onwaarschijnijke afmetingen van een gevangen vis (de foto ontbrak meestal) of over de heroîsche omstandigheden waaronder de vis gevangen was. Met het verschijnen van het kookboek “Fishes”, heeft visserslatijn een heel andere betekenis gekregen. Het zijn verhalen over stoere vissers die tegen de stroming in, proberen hun vangst binnen te halen op een verantwoorde manier. Geen gemakzuchtige vangst met grote sleepnetten, maar een strijd met de elementen, waarbij steeds het voortbestaan van de visstand voorop staat.
Bart van Olphen, oprichter van vishandel ‘Fishes’, reisde de hele wereld af om de verhalen van deze vissers vast te leggen. In het gelijknamige kookboek portretteert hij deze stoere (hoofdzakelijk) mannen en hun duurzame vis. Tom Kime maakte er de recepten bij.
Lees verder »

Kookboeken met een geweten. Het is de nieuwe trend. Vroeger kwam een kok nog weg met een compilatie van bijzondere (al dan niet uitvoerbare) recepten. Maar tegenwoordig hebben kookboeken steeds vaker een boodschap: duurzaamheid, diervriendelijkheid, gezondheid, solidariteit. En in veel gevallen is dat mooi. In onze door overconsumptie geteisterde Westerse samenleving is het goed om regelmatig even met de neus op de feiten te worden gedrukt.
Ook de Britse topkok Tom Aikens is op de verantwoorde toer gegaan. In ‘Zilt. Het Ultieme Viskookboek’, wijdt hij een uitgebreide inleiding aan de duurzame visserij. Niet zo betrokken en ‘dicht op de huid’ als Bart van Olphen in ‘Fishes’, maar vooral informatief. Hij zet op een rij wat er voor vismethodes zijn en welke al dan niet verantwoord zijn en ook de internationale organisaties op het gebied van duurzame visserij worden op een rij gezet evenals de meest gangbare visserijtermen. Achterin het boek vind je een extensieve opsomming van alle vissen, in welke mate ze bedreigd zijn, en - voor de niet bedreigde soorten - hoe je ze het best kan bereiden.
Lees verder »

Bij de laatste kookboeken van Jamie Oliver bespeurden we bij onszelf al enige metaalmoeheid. Het vrolijke hippe toontje, zijn verhalen over ontmoetingen met bijzondere mensen her en der in de wereld, die altijd uitmonden in ongelooflijke culinaire belevenissen. Het geeft het gevoel dat ons leventje maar een saaie en treurige bedoening is.
Wel  was er  altijd nog één positieve kant: de recepten van Jamie waren in het algemeen makkelijk te maken. Een echte “kok van het volk” was hij, die Jamie.
Maar zijn nieuwste boek ‘Jamie’s Amerika’, nee, daar kunnen we niet echt mee uit de voeten.
Lees verder »

Vijf jaar nadat ze op haar 92ste stierf, is ze ineens helemaal Hot! Julia Child, de schrijfster van de kookklassieker “De Kunst van het Koken”.  “De Kunst van het Koken” is één van de eerste kookboeken waarin gedetailleerd wordt beschreven hoe je als eenvoudige thuiskok klassieke Franse gerechten kan bereiden. De technieken worden tot in de finesses toegelicht en de ingrediënten worden nauwkeurig beschreven. Het boek verscheen voor het eerst in de jaren zestig en was zo’n succes, dat Julia Child er zelfs een kookshow op televisie aan overhield.
Een hilarische kookshow wel te verstaan. Julia Child is groot, onhandig, heeft een stem als een misthoorn en schaamt zich niet als er hier en daar wat misloopt in de keuken.
Wij van Uitgekookt! hebben een paar fragmenten eruit terug gevonden op YouTube en we zijn helemaal om. Kijk vooral ook naar het volgende filmpje, waarin Julia met verve een omelette bakt.
Lees verder »

Er zijn allerlei leuke boeken die je leren spelen met smaken. Het ’smaakwoordenboek’ The Flavor Bible is een toppertje, maar ook de onbevreesde experimenten van Jan Groenewold en Eke Mariën, alias Cook & Chemist, zetten aan om nieuwe wegen in te slaan. Peter Klosse, eigenaar van toprestaurant De Echoput, heeft ook al heel wat boeken over smaak op zijn naam staan, zoals Het Proefboek en recentelijk Chef & Sommelier. Hieronder een wat uitgebreidere toelichting op deze culinaire literatuur.
Lees verder »