Uitgekookt!

Huidmondje van een tomaat

Het begon met een ogenschijnlijk onschuldige vraag: waarom verleppen mijn sla en andijvie zoveel sneller dan sperziebonen en spruitjes?

De zoektocht naar het antwoord leverde een lugubere ontdekking op. Het blijkt dat groenten springlevend zijn als wij ze de pan in hakken. Ze ademen door piepkleine mondjes, die een treffende gelijkenis hebben met de onze. Ze hebben ook longetjes, waardoor ze net al wij zuurstof inademen en stikstof uitademen. Wat ze niet hebben zijn stembandjes, dus blijft het muisstil als het mes erin gaat.

Een verschrikkelijk verhaal natuurlijk, vooral voor vegetariërs. Maar wat heeft het met het verleppen te maken?
Het blijkt dat groenten als andijvie en sla sneller ademen dan spruitjes en sperziebonen. En hoe harder een groente hijgt, hoe eerder hij aan zijn einde komt.

In de rubriek Huis-Tuin- en Keukenwetenschap van Labyrint Radio doet Uitgekookt! verslag doet van dit onthutsende verborgen leed.
Vanavond om 20.18 uur op Radio 1.

Heeft u de uitzending gemist, dan kunt u alsnog kippenvel krijgen door de rubriek via de volgende  link  terug te luisteren (lengte 4 minuten):

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Wil je weten hoe je je groenten zo goed mogelijk kan behandelen, kijk dan ook op winterslaap houdt groenten fris

Wil je meer weten over bijzondere smaakcombinaties, ga dan eens op avontuur op de Belgische site www.foodpairing.be. Volgens de samenstellers van de site is de basis voor ‘foodpairing’ gelegd door Heston Blumenthal, een van de meest innovatieve chefkoks van de wereld.

Caviaar en chocolade
Tot zijn verbazing bleken caviaar en chocolade heel goed samen te gaan (hoe kom je op het idee om het überhaupt te proberen), maar hij begreep niet hoe dat mogelijk was. Hij vroeg de firma Firmenich, het grootste privé smaakinstituut ter wereld, om een smaakanalyse te doen en ze ontdekten dat de producten een aantal aromamoleculen deelden.

Moleculair verantwoord
De Belgische voedingswetenschapper Bernard Lahousse zoekt samen met universiteiten, voedingsindustrie en topkoks uit de hele wereld naar steeds nieuwe moleculair verantwoorde smaakcombinaties. Alle informatie die hij vergaart is zet hij - helemaal gratis en voor niets en dus voor iedereen bereikbaar - op zijn foodpairing site.

Foodpairing symposium
Op 5 januari is er in Brugge een spannend symposium over foodpairing, waar zowel topkoks uit de hele wereld als befaamde voedingswetenschappers hun kunsten vertonen. Er zijn nog enkele kaarten beschikbaar. Ze zijn duur maar voor de echte fanatici een absolute must. Voor meer informatie over deze bijeenkomst kijk op the flemish primitives

Om van je keuken een laboratorium te maken hoef je geen gekke fratsen uit te halen. Gewoon koken is genoeg om allerlei chemische processen op gang te brengen. Het meest bekend is ongetwijfeld de Maillard-reactie. Nou ja, bekend… Je hoort er veel over, vooral als het gaat om het bakken van een biefstuk met een smakelijk korstje. Maar wat het precies is blijft meestal vaag.
Dat is geen wonder, want eigenlijk weten wetenschappers nog steeds niet precies hoe het komt dat er zo ontzettend veel lekkere aroma’s vrij komen tijdens de Maillard-reactie. En dan hebben we het niet alleen over de aroma’s van een gebakken biefstukje. De Maillard-reactie duikt te pas en te onpas op: balsamico-azijn krijgt er zijn krachtige geur en kleur door, maar ook bruin bier, chocolade, vanille, gebakken aardappeltjes en patat, ahornsiroop en ga maar zo door. Zo veel verschillende smaken en geuren, en dat allemaal door één en dezelfde chemische reactie. Lees verder »