Uitgekookt!

Huidmondje van een tomaat

Het begon met een ogenschijnlijk onschuldige vraag: waarom verleppen mijn sla en andijvie zoveel sneller dan sperziebonen en spruitjes?

De zoektocht naar het antwoord leverde een lugubere ontdekking op. Het blijkt dat groenten springlevend zijn als wij ze de pan in hakken. Ze ademen door piepkleine mondjes, die een treffende gelijkenis hebben met de onze. Ze hebben ook longetjes, waardoor ze net al wij zuurstof inademen en stikstof uitademen. Wat ze niet hebben zijn stembandjes, dus blijft het muisstil als het mes erin gaat.

Een verschrikkelijk verhaal natuurlijk, vooral voor vegetariërs. Maar wat heeft het met het verleppen te maken?
Het blijkt dat groenten als andijvie en sla sneller ademen dan spruitjes en sperziebonen. En hoe harder een groente hijgt, hoe eerder hij aan zijn einde komt.

In de rubriek Huis-Tuin- en Keukenwetenschap van Labyrint Radio doet Uitgekookt! verslag doet van dit onthutsende verborgen leed.
Vanavond om 20.18 uur op Radio 1.

Heeft u de uitzending gemist, dan kunt u alsnog kippenvel krijgen door de rubriek via de volgende  link  terug te luisteren (lengte 4 minuten):

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Wil je weten hoe je je groenten zo goed mogelijk kan behandelen, kijk dan ook op winterslaap houdt groenten fris

Huidmondje van mais

Wij houden erg van de natuur. Of beter gezegd: wij houden erg van verse groenten. En vers, dat zit natuurlijk niet in een verpakking. Verse groenten stralen je toe vanuit doosjes en kratjes. Dachten we altijd.

Totdat we Wouter de Heij ontmoeten. Hij is directeur van Top Bv, een bedrijf dat ingenieuze verpakkingen voor groenten ontwikkelt.

Nadat hij ons uitvoerig uit de doeken heeft gedaan dat groenten ook na de oogst stug doorademen door piepkleine mondjes, zijn we even van slag. Vooral als we beseffen dat ze, zonder  de wortels en stengels die hun hebben gevoed, toch langzamerhand aan kracht verliezen . En hun laatste adem bij ons thuis uitblazen.

Maar volgens Wouter de Heij kunnen we het levenseinde van groenten nog behoorlijk uitstellen door ze in een kunstmatige winterslaap te brengen. Dat kan  door ze op lage temperatuur te bewaren in de koelkast. Maar  ook door ze een op maat gemaakte verpakking mee te geven. Het kan hun levensduur met wel 2 weken verlengen. En dat is wel weer heel groentevriendenlijk. Toch?

Luister via deze link naar het complete interview met Wouter de Heij (lengte ca 10 minuten):

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Net zoals de rest van de wereld heb ik altijd gedacht dat brood oudbakken wordt omdat het vocht eruit ontsnapt en het geleidelijk uitdroogt. Maar nee. Het meeste vocht zit nog gewoon in het brood opgesloten. Als we goed hadden opgelet, hadden wat dat al lang kunnen weten.

De Franse chemicus Jean-Baptiste Boussingault toonde al in 1852 aan dat brood dat hermetisch wordt afgesloten en dus geen vocht kan verliezen aan de buitenlucht, ook gewoon oudbakken wordt.

Lees verder »

Veel groene groenten hebben de onsmakelijke eigenschap dat ze tijdens het koken een onappetijtelijke grijsgrauwe kleur krijgen. Broccoli spant daarbij wat mij betreft de kroon. Als je die kleur combineert met de zwavelige geur die broccoli uitstoot, dan is het geen wonder dat het een van de meest gehate groenten is.

Lees verder »

Huidmondje van een tomaat

Met gemengde gevoelens loop ik over de groenteafdeling van de supermarkt. In mijn wetenschappelijke kookboeken heb ik gelezen dat groenten nog springlevend zijn, ook nadat ze geoogst zijn. Met piepkleine, voor het oog onzichtbare mondjes ademen ze nog dagen, soms weken- of maandenlang door. Zuurstof in, kooldioxide uit, net als wij. Bij thuiskomst leg ik met meer zorg dan anders mijn kropje sla, snijboontjes, worteltjes en spinazie in de koelkast. Ik voel me ineens heel verantwoordelijk voor al dit leven dat zo onverwacht aan mij is toevertrouwd. Ik aarzel ’s avonds dan ook even als ik de spinazie in het kokende water gooi. Natuurlijk weet ik dat het onzin is, maar het voelt toch een beetje als een slachtpartij.

Lees verder »

De zoektocht naar perfectie bij het koken is van alle tijden. In 1977 bijvoorbeeld ontvouwde de fameuze Johnny van Doorn, alias Johnny de Selfkicker, in een radio-interview zijn recept voor de perfecte raapsteeltjesstamppot. ‘Voordrachtskunstenaar’ Johnny van Doorn stond bekend om zijn alcohol- en drugsgebruik en om de vele schandalen die hij ontketende. Maar in het VPRO-programma ‘Piet Ponskaart Presenteert’ verrast hij presentator Jan Lenferink met een gedetailleerd recept voor een luchtige, bijna “poreuze” puree (met een uitje, room, peper en citroen), die goed combineert met de vitaminenrijke raapsteeltjes.
Luister hier naar het fragment van Johnny van Doorn

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Dit prachtige fragment kreeg ik van Nienke Feis. Zij ontsluit het radioarchief van de VPRO, en stuit regelmatig op dit soort historische pareltjes. Van tijd tot tijd zullen er meer volgen. Nienke houdt ook een weblog bij over haar vondsten in het vpro-radioarchief op http://weblogs.vpro.nl/radioarchief/

Podcast: Speel af in een nieuw venster | Download