+f(png)/image.png)
Recept Bouillon: De lange versie met veel uitleg
Zelf bouillon trekken is een peuleschilletje. Een langdurig peuleschilletje, dat wel - het duurt al gauw een uurtje of vier tot acht voordat je van het resultaat kan genieten. Maar eigenlijk heb je er nauwelijks werk aan. Dat dit toch een ontzettend lang recept is geworden, komt doordat ik heb geprobeerd zoveel mogelijk uit te leggen waarom je bepaalde dingen wel, en andere juist niet moet doen.
Wat heb je nodig?
Runderbotten, runderschenkel en eventueel een mergpijpje
Hoeveel? Dat hangt ervan af hoeveel bouillon je wilt trekken. Als je een grote pan hebt, maak dan zoveel mogelijk want je kunt het makkelijk invriezen voor later. Of heel sterk laten inkoken, waardoor je een ‘fond’ krijgt, een heel sterk geconcentreerde bouillon die je als ijsblokjes kan invriezen en kan gebruiken in bijvoorbeeld sauzen.
Ik ga meestal uit van ongeveer 1 kilo runderbotten, een pond schenkel en een mergpijpje en dat vermenigvuldig ik naar hartelust als ik zin heb om grote pannen vol te koken.
De botten moeten wel runderbotten zijn (of delicater, kalfsbotten) en geen varkensbotten, let daar goed op. Veel slagers doen niet aan losse botten, maar als je erom vraagt blijken ze meestal wel ergens in de koeling te liggen. Bij mijn slager liggen ze in de vriezer met het labeltje ‘hondenbot’ erop. Ze moeten wel in kleinere stukken gehakt zijn, dan geven ze makkelijker hun smaakstoffen af aan het kookwater.
Voor een extra sterke smaak kun je de botten ook licht bestrijken met olie en zo’n 30 minuten in een oven van circa 200 graden zetten, of in ieder geval tot ze mooi bruin kleuren. Dat mooie bruine is de befaamde ‘Maillard-reactie’, waarbij koolhydraten en eiwiten onder invloed van de hitte nieuwe verbindingen aangaan waardoor heerlijke smaak- en geurstoffen ontstaan. Laat de botten niet te donker worden, want dan geven ze een bittere smaak aan de bouillon.
Het fijne aan botten als basis voor de bouillon is bovendien veel collageen bevatten, dat tijdens het urenlange trekken langzaam wordt omgezet in gelatine waardoor de bouillon meer ‘body’ krijgt.
Groenten
De standaardgroenten die je in bouillon laat meetrekken zijn uien, wortels (lekkere zoete winterwortels) en prei. Ook selderij is populair. De uien zijn heel belangrijk volgens wetenschappelijk kookboekschrijver Peter Barham (The Science of Cooking), omdat ze monosodiumglutamaat afgeven, wat een smaakversterker is.
Doe vooral niet je best om de groenten allemaal verantwoord klein te snijden. Dan koken ze helemaal stuk en dat geeft alleen maar smurrie in je bouillon. Uien snij ik altijd gewoon in vieren, en ook de wortels en preien gaan in grote stukken in de pan. In een paar minuten heb je alles klaar. Dus ook dat is het werk niet. Meestal bak ik de groenten kort aan in olie of boter, zodat zij ook dat extra smaakje van de Maillard-reactie krijgen.
Hoeveel je nodig hebt? Het steekt allemaal niet zo nauw. Op ongeveer 2,5 tot 3 liter water kom je een heel eind met 2 uien, 2 preien, 2 kleine winterwortels en een handje selderij.
Kruiden
De Fransen noemen het een ‘bouquet garni’: een bosje kruiden dat is samengebonden met een touwtje, of dat verstopt zit in een klein zakje van kaasdoek, en dat je laat meetrekken met de bouillon. Een laurierblaadje zit er altijd in, en verder vooral peterselie en tijm. Het is nogal een gepiel om het allemaal bij elkaar te binden, want het laurierblaadje breekt snel. Als ik er geen zin in heb gooi ik het gewoon los in de pan. De bouillon wordt er wat troebeler door, maar dat kun je er later weer uitfilteren. Dat gaat sneller dan het gepeuter met draadjes en stukjes kaasdoek.
Verder kun je er wat geplette peperkorrels ingooien - een stuk of vijf op 1 liter water.
Het is verstandig te wachten met zout toevoegen tot de bouillon is getrokken. Hij kookt namelijk behoorlijk in, en als je niet uitkijkt wordt hij daardoor bremzout. Nadeel is dan natuurlijk wel dat het vlees en de groenten wat flauw blijven. Dus als je heel zeker van je zaak bent en je wilt het vlees graag in je bouillon opdienen, doe er dan een snufje zout bij. Maar als je alles er toch uitzeeft, dan kun je beter later zout toevoegen.
En wat dan?
Gooi de (eventueel eerst gebruinde) botten, schenkel en mergpijpje in een pan en doe er zoveel koud water bij dat alles onderstaat. Zo kunnen de smaakstoffen optimaal in het water oplossen.
Laat het water langzaam aan de kook komen, maar zorg ervoor dat het niet als een wilde staat te borrelen. Rustig pruttelen, dat is het beste.
Schep er met een zo fijn mogelijke schuimspaan zoveel mogelijk schuim af. Dat schuim bestaat vooral uit gestolde eiwitten en andere niet oplosbare deeltjes die niets toevoegen aan je bouillon en hem alleen maar troebel maken.
Dan kun je de groenten toevoegen en kun je vier tot acht uur iets leuks gaan doen. Het gaat allemaal helemaal vanzelf. Als je weg moet zet je het vuur gewoon even uit en bij thuiskomst laat je het weer vrolijk verder pruttelen.
Mag je de bouillon ook in heet water opzetten?
Nee. Natuurlijk gebeuren er geen drama’s als je heet water gebruikt. Maar door met koud water te beginnen voorkom je dat je bouillon erg troebel wordt. In heet water stollen de eiwitten in het vlees en de botten namelijk erg snel, waardoor ze als minuscuul kleine vuiltjes in je bouillon gaan ronddrijven. Als het water heel geleidelijk opwarmt, vormen zich veel grotere ‘klonten’, die je veel makkelijker van het oppervlak kan afscheppen.
Waarom mag de bouillon niet koken?
Om dezelfde reden dat het niet verstandig is om de bouillon met heet water op te zetten: je hebt meer kans dat hij troebel wordt. In het wilde water worden de eiwitklontjes en de vetbolletjes (die je er straks ook voor een groot deel uit wilt hebben) helemaal verpulverd, waardoor ze lastig uit de bouillon te verwijderen zijn.
De Franse chemicus Hervé This, grondlegger van de moleculaire gastronomie, voert nog een heel ander argument aan: tijdens het trekken van de bouillon ontstaan allerlei nieuwe geur- en smaakmoleculen die heel erg fragiel zijn. Als het water te wild kookt, zouden deze stoffen stuk gaan, waardoor je bouillon dus aan kwaliteit inboet.
Moet de deksel op de pan of juist niet?
Tja… In het algemeen zeggen de kookboeken dat je de deksel schuin op de pan moet leggen of zelfs helemaal eraf moet laten. Het argument is dat de bouillon dan goed inkookt waardoor hij veel geconcentreerder en dus smakelijker wordt. Maar Hervé This pleit ervoor de deksel juist óp de pan te laten zodat de subtiele geur- en smaakstoffen niet kunnen ontsnappen.
Zelf doe ik de deksel er meestal een beetje schuin op, zodat een beetje stoom kan ontsnappen. Want met de deksel op de pan kookt het hele zaakje toch weer voordat je er erg in hebt. En dan zit je weer met troebele bouillon. (Zo kun je bouillon koken toch nog ingewikkeld maken)
De finishing touch
Als je vindt dat je bouillon lang genoeg heeft geprutteld en de smaak lekker vol is geworden (ik ben toch een groot voorstander van minstens zes uur trekken, liefst nog meer) schenk je hem af door een fijne zeef. Ik heb kaasdoek gekocht dat ik in de zeef leg, zodat zoveel mogelijk inzuiverheden in de zeef achterblijven.
En dan moet het vet er nog af. Het handigst is om de soep koud te laten worden want dan kun je het vet er zo afscheppen. Heb je haast, dan kom je ook een heel eind met een keukenpapiertje dat je over het oppervlak haalt.
Als het goed is, is je bouillon door al deze voorzorgsmaatregelen mooi helder. Maar voor een nog mooier resultaat kun je nog één stap verder gaan. En dat is De Truc met het Eiwit.
Klaren met eiwitten
Eerst moet je dooiers en eiwitten scheiden. Neem ongeveer 1 eiwit per liter bouillon. Klop de eiwitten even los en roer ze door de koude bouillon. Verwarm de bouillon langzaam en laat hem een poosje pruttelen tegen de kook aan. Roer af en toe goed over de bodem van de pan, anders koeken de eiwitten daar behoorlijk aan.
Geleidelijk zie je een onappetijtelijke smurrie naar de oppervlak komen: dat zijn de gestolde eiwitten die alle nog achtergebleven onzuiverheden uit de bouillon mee naar boven transporteren.
Hoe komt dit? Koude eiwitmoleculen zijn ketens van duizenden atomen die helemaal in elkaar gedraaid zitten en niets met elkaar te maken willen hebben. Maar als de moleculen verhit worden, strekken de ketens zich uit en ineens zoeken ze elkaar wel op. Ze vormen dan een soort drie dimensionale netwerkjes waarin ze en passant alle onzuiverheden uit de bouillon opsluiten en meenemen naar de oppervlakte.
Na verloop van tijd zie je een soort vervuild omeletje boven op je bouillon drijven dat in zijn geheel achterblijft als je de bouillon door een fijne zeef (bij voorkeur bekleed met kaasdoek) giet. Maar ik moet eerlijk zeggen dat ik het ook altijd erg leuk vind om zoveel mogelijk van het omeletje (brrr vies) met de schuimspaan eraf te scheppen en pas dan de bouillon te zeven. Gewoon een mooi griezelmoment.
Wat je dan overhoudt is een verbluffend heldere bouillon - goud en geurend. En dat is een geniet-moment.
De heerlijke bouillongeur ruik ik al in gedachten… Om een of andere reden kwam het er maar niet van om zelf bouillon te trekken, nu ga ik het zeker doen!
Je programma hoor ik meestal als ik in de auto zit en dan luister ik met veel aandacht. Leuk!
Het wegscheppen van het schuim als de bouillon heet wordt, gaat niet altijd even makkelijk. Ik maak eerst een draaikolk in de bouillon door met een grote lepel te roeren. Dan komen de schuimvlokken bij elkaar te liggen en kun je ze makkelijker (zelfs met een lepel, als je geen fijne schuimspaan hebt) weghalen.
Geweldig zo’n uitgebreid recept! Helaas nog niet uitgebreid genoeg, hehe, heb nog wat vragen:
1- Ik heb deze bouillon gemaakt als basis voor groentensoep en het was heerlijk, behalve het soepvlees was erg droog en korrelig. Moet ik zeker niet weer 8 uur mee laten trekken, maar de laatste 2 of 3 uur? Of was de fout dat ik het soepvlees de avond tevoren licht gekruid had met peper en zout?
2- Mag je er ook een stel tomaten bij ingooien, of iets vervangen door tomaten?
3- Mag je de bouillon inclusief soepvlees en gehaktballetjes invriezen?
Ik ben geen keukenprinses, maar dankzij je duidelijke uitleg loopt het water je al in de mond en wil ik constant soep maken .
Nu nog net zo’n recept voor erwtensoep en voor boef bouvignon of hoe het ook heet.
Wat leuk dat je zo tevreden bent over het recept. Is het goed als ik dit weekend terugkom op je vragen? Dan kan ik er even rustig voor gaan zitten. Heb in ieder geval een heerlijk recept voor boeuf bourguignon
Top!
Beste Sieta,
Hier vast een aantal antwoorden op je vragen.
Het soepvlees is helemaal ‘uitgewrongen’ tegen de tijd dat de soep is getrokken. Alle smaak en alle vet is in de bouillon getrokken, vandaar dat je niet meer dan wat droog, korrelig en smakeloos vlees overhoudt. Niet meer lekker om te eten dus (hoewel de hond daar anders over denkt).
Als je toch vlees in je bouillong wilt, kun je ook eerst de bouillon trekken van de botten, schenkel en mergpijpje. Dan alles eruit zeven, zodat je alleen de bouiilon overhoudt. En dan doe je er poulet in, die je een uurtje of 2 laat meetrekken. Daarna haal je het vlees er even uit, je ‘klaart’ de bouillon, en voegt de poulet weer toe. Zelf houd ik niet zo van poulet in de bouillon, maar hij wordt wel lekker zacht en gaar en niet zo ‘uitgekookt’ als het vlees van de eerste keer trekken.
Wat betreft het mee laten trekken van tomaten: ik zou het niet doen. Ui, prei en wortels zijn stevige groenten die maar heel langzaam hun smaakstoffen loslaten, en bovendien niet snel tot pulp worden gekookt. Het vruchtvlees van tomaten is heel zacht en zal helemaal uit elkaar vallen tijdens het trekken. Daardoor krijg je nooit meer mooie heldere bouillon. Minstens zo belangrijk: tomaat is behoorlijk zurig en die smaak wil je toch niet door je hele bouillon hebben. Het is natuurlijk wat anders als je tomatensoep wilt maken: maar daarvoor is het niet nodig om de soep uren te laten trekken. (In het boek: Delia’s favoriete soepen van de Britse Tv-kok Delia Smith staat trouwens een fenomenaal recept voor geroosterde tomatensoep, zeer aan te bevelen)
En dan het invriezen: ik vries zelf de bouillon altijd in pure vorm in, zonder balletjes of wat dan ook. Dan kan ik het later voor verschillende doeleinden gebruiken: gewoon als bouillon, of als basis voor andere soepen. Ik maak altijd verschillende soorten soepballetjes klaar die ik apart (en rauw) invries. Als ik de bouillon dan opwarm, kies ik in wat voor smaak ik zin heb, en doe ik de balletjes er tijdens het opwarmen bij en laat ze gaar worden. Het lekkere is dat de bouillon daardoor een extra smaakje krijgt.
Mijn favoriete smaak is wel soepballetjes, aangemaakt met wat vijfkruidenpoeder, heel klein gesneden lente-uitje, wat fijngesneden verse koriander en wat peper en zout. Een pure, heldere bouillon met deze balletjes krijgt een heel licht oosters tintje. Echt heel erg lekker.
In de loop van de week zal een recept voor Boeuf Bourguignon op de site zetten.
Zelfs mannen die kunnen lezen en schrijven moeten aan de hand van een zo goed omschreven recept iets op tafel kunnen zetten. Dus dames spoor uw man aan om te lezen en eventueel daarna het geschreven boodschappenlijstje aan u te geven. Trek je daarna decent uit de keuken terug en laat manlief zijn kunsten maar eens vertonen. “Een beetje vent strijkt zijn eigen hemd” en waarom zou hij niet eens in de keuken zijn mannetje kunnen staan?
Wat een rare reactie Joseph! Ik denk dat er tegenwoordig meer dan genoeg mannen zijn die goed en met plez
hoi annemiek
ik heb een vraag over een dubbele boillon hoe maakt men dat? groetjes hilde
eigenlijk heel simpel: je trekt bouillon zoals in het recept. Je zeeft hem (klaren hoeft nog niet), en begint met deze bouillon eigenlijk overnieuw: je doet er poulet en groenten en kruiden bij (botten hoeft niet meer) en je laat hem ongeveer een uurtje trekken.
Dan is ie dus dubbel getrokken.
Vervolgens weer zeven en dan klaren, en je hebt een heerlijk stevige bouillon.
dank je voor de tip
Wat een prachtig verhaal! Erg goed om te lezen waarom bepaalde dingen wel of juist niet moeten. Zeer inspirerend!
Beste Annemieke,
Onlangs heb ik je recept gebruikt, en heb er alleen wat (voorzichtig aangebraden) funghi porcini bij gedaan. Heerlijk! Je hebt trouwens niet alleen een kook- maar ook een schrijftalent!
Nogmaals dank.
Dag Mattijs,
Dank je wel voor het compliment.
Ik ben ook (heel voorzichtig) begonnen aan een boek a la Uitgekookt, en je geeft extra moed om daaraan door te gaan.
Wat trouwens ook heel lekker is als aanvulling op de bouillon:
Ik maak kleine balletjes van half om half gehakt met daar doorheen vijfkruiden poeder, koriander, heel fijn gesneden lente-uitje en peper en zout.
Als je de balletjes laat garen in de bouillon, krijgt deze een licht oosters tintje.
Door de half om half gehakt krijg je wel weer een klein beetje vet terug in de bouillon, maar zo’n paar ‘oogjes’ zijn ook wel heel lekker.
Met mager gehakt worden de balletjes rubberig, dus dat is echt geen optie.
groet
annemieke
[...] foelie, laurier, tijm, peper (liefst verse rode of gedroogde pili pili) Stap 1: Bruin het bot Verwarm de oven voor op 200 graden, verwijder vlees van de botten en hak de botten eventueel in stukken (voor nog beter resultaat). Bestrijk de botten licht met olie en leg ze een half uurtje in de oven. Regelmatig draaien. De botten moeten gebruind, niet verbranden. Botten uit de oven geven een betere smaak en meer kleur. Wil je hier meer over weten lees dan dit blog. [...]
Waarom wordt er steeds de de bereiding van bouillon koud water gebruikt?
Waarom is het het best om voor de bereiding van bouillon koud water te gebruiken? Dat heeft vooral te maken met de helderheid van de bouillon.
In het vlees en de botten zitten eiwitten, die oplossen als ze in water terecht komen. Als het water warmer wordt, gaan ze stollen.
Als je met koud water begint en de temperatuur geleidelijk oploopt, stollen de eiwitten vervolgens ook heel geleidelijk. Ze zweven wat rond in hun half gestolde staat en plakken dan nog makkelijk aan elkaar vast.
Zo vormen ze grote klonten eiwitten, die gemakkelijk uit de bouillon te verwijderen zijn.
Als je meteen heet water gebruikt, stollen de eiwitten vrijwel meteen nadat ze opgelost zijn en uit het vlees en de botten zijn ontsnapt. En zodra ze gestold zijn kunnen ze niet meer aan elkaar plakken. Vergelijk het maar met het eiwit van een hardgekookt ei. Daar is ook niets aanvast te plakken.
Dus je zit dan met ontelbare kleine gestolde stukjes eiwit in je bouillon, waardoor die troebel wordt en veel moeilijker schoon en helder te krijgen is.
Hallo Annemieke,
Weer een hoop geleerd. Leuk. Ik heb nu ook een paar keer zelf soep getrokken van kip en begin nu aan rund. Schenkel in dit geval. Ben benieuwd.
Waar ik ook benieuwd naar ben is:
1. Na het koken zet ik de pan in de oven. 95 graden, geen omkijken na. Beinvloed dat de smaak ook (negatief)?
2. Ik zie bij een hoop recepten dat er eerst zo snel mogelijk gekookt wordt om dat water vervolgens weg te gooien. Enig idee waar dat gebruik voor is? Ik lees dat jij gewoon aan de kook brengt en klaar (wat ik ook doe).
3. Waarom willen mensen eigenlijk de boullion zo helder mogelijk? Is dat alleen estetisch of schuilt daar meer achter?
Alvast bedankt (en sowieso voor het schrijven:))
Beste Alvar,
Sorry, het duurde even voordat ik je kon antwoorden. Heb ondertussen wel even overlegd met een professionele chef, vooral over je eerste vraag: de bouilon laten trekken in de oven.
Eerst leek het me een briljant idee, omdat je zeker weet dat de bouillon niet aan de kook komt en dus niet troebel wordt.
Maar bij nader inzien leek het mij - en de echte ‘chef’ ook - toch niet zo’n goed plan.
Ten eerste omdat het de bedoeling is dat de bouillon inkookt, zodat de smaken sterker worden. Dat gebeurt doordat er voortdurend water verdampt. In de oven zal de waterdamp blijven hangen, waardoor de bouillon veel minder inkookt.
Ten tweede lijkt het me vooral qua energieverbruik nogal kostbaar.
Een oven is nou eenmaal niet zo’n heel erg efficiente verhittingsbron: eerst wordt de lucht opgewarmd en die verwarmd de vloeistof weer. Dat is heel mooi als je overal evenveel warmte wilt hebben, bv als je een biefstuk in de oven braad of als je een souffle maakt. Maar voor bouillon is het niet zo heel belangrijk dat de hitte helemaal gelijk verdeeld is.
En laten we eerlijk zijn: gewoon op het vuur (of kookplaat) is het ook niet zo ingewikkeld om te zorgen dat de bouillon niet aan de kook komt.
Kortom: gewoon op het fornuis laten pruttelen, dan heb je er ook nog de heerlijke geuren van.
Je volgende vraag begrijp ik eerlijk gezegd niet. Ik heb er nog nooit van gehoord dat mensen soep trekken en dan het water weg gooien. Dan heb je toch niks meer? Misschien kun je me uitleggen wat je precies bedoelt.
En tenslotte je derde vraag: Ja, heldere bouillon is vooral bedoeld voor het oog. Er zijn zelfs boze tongen die beweren dat je door het klaren ook smaakstoffen wegvangt uit de bouillon, en dat ie er dus zelfs een beetje van achteruit gaat qua smaak.
Zelf vind ik dat wel meevallen.
En ach, het is met eten nou eenmaal zo: als het er mooi uitziet, smaakt het ook beter, toch?
groet
annemieke
hier nog een tip voor een niet te vette bouillon : kook de mergpijp apart , ca. 30 minuten, daarna doe je het kookwater weg, en het merp schep je eruit en voegt dat toe aan de bouillon, hetzelfde raad ik aan te doen met de balletjes, ook apart koken, in een bodempje water, na 20 minuten zijn ze gaar , dan ook dat kookvocht gewoon wegdoen, en de balletjes toevoegen aan de bouillon, eet lekker !
Dag marlene,
Als ik eerlijk ben, vind ik het doodzonde om de merg apart te koken. Dan krijg je nooit alle lekker smaakjes en aroma’s die merg heeft in je bouillon.
En: als je bouillon getrokken is, dan laat je hem toch altijd afkoelen en dan schep je zo het vet eraf. Magerder dan dat kan niet.
En wat betreft de balletjes: ik maak meestal zelf balletjes waar ik nog lekkere kruiden, uitjes e.d. in stop. Als je de bouillon verwarmt met die balletjes erin, krijgt hij een heel eigen aroma.
Heerlijk bv zijn balletjes met 5-kruidenpoeder, koriander en een heel fijn gesneden lenteuitje. De neutrale basisbouillon wordt dan ineens een heerlijke oosterse bouillon.
groet
annemieke