Uitgekookt!

Veel groene groenten hebben de onsmakelijke eigenschap dat ze tijdens het koken een onappetijtelijke grijsgrauwe kleur krijgen. Broccoli spant daarbij wat mij betreft de kroon. Als je die kleur combineert met de zwavelige geur die broccoli uitstoot, dan is het geen wonder dat het een van de meest gehate groenten is.

Het probleem met groene groenten is, dat verhitting een aanslag doet op het kwetsbare chlorofyl, de kleurstof die in iedere groene groente de stralende, frisgroene kleur naar boven brengt.

Je moet je chlorofyl voorstellen als een ringvormige molecule met in het midden een magnesiumatoom en daar omheen gedrapeerd een staartje van koolwaterstoffen, dat de fytielgroep wordt genoemd. Het magnesiummolecuul is essentieel voor de groene kleur. Menselijk bloed bijvoorbeeld bevat een soortgelijk molecuul, maar dan met een ijzeratoom in het midden. Daardoor kleurt ons bloed rood. Met een magnesiummolecuul zouden we er waarschijnlijk uitzien als marsmannetjes.

Het chlorofyl zit veilig beschermd in de bladgroenkorrels. Maar als de broccoli wordt verhit, verslappen de wanden van de plantencellen. En nu kunnen zuren, die het al die tijd al op het chlorofyl hadden voorzien, ontsnappen. Ze duwen het magenesiumatoom aan de kant en waterstofionen, afkomstig uit het kookwater, wringen zich op zijn plaats. Resultaat: de groene groente verschiet van kleur naar groengrijs.

Maar daar blijft het niet bij. Ook het chlorofylase-enzym ontsnapt uit zijn cellen, en deze heeft het op het staartje van het chlorofylmolecuul voorzien. Het enzym weekt het staartje los, waardoor het chlorofyl makkelijker oplost in water.

Het lijkt een onbegonnen zaak, maar toch kunt u het chlorofyl nog heel goed redden door de groente te bereiden in een grote hoeveelheid kokend water. De zuren stromen uit de groente, en verdunnen voordat ze al te veel schade aan kunnen richten. Het is ook aan te raden de deksel van de pan te houden, want dan verdampen deze kwaadaardige zuren. Dit geldt vooral voor spinazie, dat relatief veel chlorofyl bevat. Voor bonen en erwten geldt dat weer minder.

Zorg er ook vooral voor dat het water goed kookt, voordat u de broccoli of sperzieboontjes erin doet. Want de chlorofylase-enzymen zijn actief tussen de 66 en 77 graden, maar kunnen bij 100 graden hun destructieve werk niet doen.

Een kleurtest met een in tweeën gesneden stronkje broccoli was overtuigend. De linkerhelft, bereid in weinig water en langzaam aan de kook gebracht, sloeg al snel grijsgroen uit. De rechterhelft, volgens de regels gekookt, straalde ons tegemoet.

Maar nu tobben we weer over de vitaminen, die waarschijnlijk massaal het kookwater zijn ingestroomd. Stomen of wokken, wat zo heilzaam is om de vitaminen binnenboord te houden, biedt in dit geval geen soelaas. Want juist dan blijven de zuren in de groente opgesloten en kunnen ze hun verwoestende werk doen onder de chlorofylmoleculen. En dat is jammer, want chlorofyl is niet alleen mooi groen, maar schijnt bovendien te beschermen tegen darmkanker.

Nu heb ik op mijn geheel eigen - misschien niet helemaal wetenschappelijke - manier geexperimenteerd met broccoli. In eerste instantie leek de theorie helemaal op te gaan. Het struikje dat in weinig water was gekookt werd grauw, het struikje in veel water bleef prachtig groen. Maar een tweede poging, met veel kleinere roosjes, gaf een heel ander resultaat. Ook in weinig water bleven ze redelijk groen en onderscheidden zich nauwelijks van de met ruim water verwende roosjes.

Dus mijn advies: kleine roosjes, in niet al teveel water en kort koken. Dan komt het goed, zowel met het chlorofyl als met de vitamines.